非遗广东｜“药食同源”——湛江田艾米乙制作技艺

田艾米乙是湛江地区传统上用于敬祖宗、祭天神、拜地神、祛邪气的祭祀供品，其制作技艺的历史悠久，清光绪年间黄葵龙开办了专营田艾食品的小吃铺——“黄氏田艾米乙”，其制作的田艾米乙较出名。当地流传《田艾米乙》歌：落大水，刮大陂，早禾米，煮粥稀。割完禾，食艾米乙，够襟捱，可充饥”。如今，湛江田艾米乙制作技艺主要分布在湛江市麻章区麻章镇及赤坎区。

湛江田艾米乙制作技艺具有选料刻求“细、特、鲜、嫩”，皮料制作讲究净、搓、煮、捣、搅、蒸六种技法，馅料注重主配料味的配合，具有外皮墨绿晶莹，入口细嚼、柔软微韧、细滑微甘，略带特殊的幽隐芳香，软糯香滑馅汁四溢等特点。湛江田艾米乙制作技艺工艺流程包括按配方选料、开粉、打米乙、蒸煮、冷却和包装等多道工序。其中，选料包含皮料和陷料。

皮料为清明前后采摘田野间的田艾嫩苗，浸水洗净后晒干，使用时人工用手搓揉，用瓦煲煮熟软装入石臼捣烂如泥，拌入糯米粉；馅料为本地种植的花生炒香、退衣、用石臼捣碎成小粒，并将本地的黑芝麻炒熟至微出焦香味；本地生产的冰片糖加水慢火熬制成软硬适当的糖胶，本地热带海域的虾米、鱼干爆油炒熟至香口，加上少量的精盐、花生油等制成独特馅料。开粉是将原料混合、搓和，谓之“开粉”。打米乙是将开好的粉手工抓出粉团并手压扁成片放入馅料后包好，放入用楠木雕凿而成印模器具用力压制成型，特别讲究“压、擂、刮、敲”的手工技巧。包叶是摘取新鲜的木菠萝树叶或、“能木”的树叶洗净沥干水包垫在米乙的上下面。蒸煮是将包好的田艾米乙放入蒸笼猛火煮沸水18分钟蒸熟。最后是每个田艾米乙用两块菠萝树叶包装，一沓田艾米乙冷却后装入食品盒。

湛江田艾米乙制品有咸心米乙和甜心米乙两类食品；有寿字型、福字型、双喜临门型、寿桃型、状元坊型、小鸡跪拜型等。田艾米乙早已成为湛江地区的年例、端午、中秋、春节等祭祀、节庆等必备的传统食品，渗透到湛江人民的饮食习惯当中；同时，其具有一定的药用价值，具有健脾胃、驱风湿、清热去毒的功效，湛江田艾米乙制作技艺深得传统中医“药食同源”之精髓。这一传统技艺的传承与发展，不仅是当地饮食文化的延续，也具有一定的民俗、人文、经济价值。

目前湛江田艾米乙制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录。