一、食谱编制的理论依据和基本原则

营养食谱编制是对群体或个体进行科学膳食指导的重要方式，可根据食谱编制对象对能量和营养素的需要量、食物中能量和营养素的含量、饮食习惯、食物供应等情况，为对象设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，其中包括各餐主副食的食物原料品种、数量、烹饪方法、进餐时间等信息，常以表格的形式呈现，使对象达到平衡膳食、合理营养的要求。

（一）食谱编制的理论依据

1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）

2.膳食指南和平衡膳食宝塔

3.食物成分表

4.膳食平衡理论

（二）食谱编制的基本原则

1.食物多样化

2.能量、营养素充足和平衡

3.注意食物安全卫生

4.饭菜适口、合理烹调

5.考虑食物价格

二、食谱编制方法

常用方法有三种

1、计算法

2、食物交换份法

3、营养软件编制法

（一）计算法编制食谱

计算法编制一日食谱的一般程序

确定对象一日能量需要量

确定对象一日三大产能营养素提供的能量

确定对象一日三大产能营养素的需要量

确定对象每餐三大产能营养素的需要量

确定对象每餐主、副食（富含蛋白质）种类和数量

确定对象每餐其他副食（蔬菜、水果）种类和数量

确定对象一日烹调油和食盐等主要调味品的数量

初步确定对象一日食谱

对食谱进行评价和调整，形成完整的一日食谱

（二）食物交换份法编制食谱

食物交换份法编制一日食谱的一般程序

确定对象一日能量需要量

确定对象一日需要食物交换份数

确定三大产能营养素的交换份数

确定各类食物的交换份数

确定对象早、中、晚三餐的食物交换份数

将各餐食物交换份数换算为具体食物重量

初步确定对象一日食谱

调整食谱，形成最终食谱

（三）计算机软件法食谱编制