硒的挥发性损失使补硒效果折扣

一、硒挥发性损失的原因

1.化合物特性

一些含硒化合物本身具有一定的挥发性。例如，硒化氢（H₂Se）是一种具有较强挥发性的气体，在特定条件下，含硒物质可能会转化或分解产生硒化氢而挥发损失。

某些有机硒化合物，如一些硒代氨基酸衍生物，其分子结构中的化学键相对较弱，在一定的温度、湿度或化学反应条件下，容易发生化学键的断裂或分子间的相互转化，导致硒以挥发性的形式从化合物中逸出。

2.环境因素

高温环境是导致硒挥发性损失的重要因素之一。在食品加工过程中，如烘焙、油炸、烤制等高温处理方式，会使食物中的硒化合物发生物理和化学变化，促使硒的挥发。例如，在面包烘焙过程中，温度通常会达到 150℃至 200℃甚至更高，部分含硒成分会在这个过程中挥发到空气中，从而降低了食物中可被人体吸收利用的硒含量 。

此外，光照和氧气也会对硒的稳定性产生影响。长时间的光照可能引发光化学反应，使含硒化合物分解或转化，而氧气则可能参与氧化反应，改变含硒化合物的化学性质，导致硒的挥发损失增加。

二、对补硒效果的影响

1.降低硒的摄入量

当硒因挥发性损失而从补硒的载体（如食物、补硒制剂等）中逸出时，人体实际能够摄入的硒量就会减少。如果原本设计的补硒剂量是基于理论上的含硒量，但由于挥发损失，实际摄入的硒达不到预期水平，那么补硒的效果自然会受到影响。

例如，在一些添加了硒强化剂的食品中，经过加工、储存和运输等环节后，部分硒挥发损失，使得消费者最终从这些食品中摄取的硒量低于产品标注的含量，无法满足补硒的需求，从而影响了补硒对健康的促进作用。

2.改变硒的存在形式和生物利用率

硒的挥发性损失往往伴随着其化学存在形式的改变。在挥发过程中，原本具有较高生物利用率的硒化合物可能会转化为其他形式，而这些新的形式可能不利于人体的吸收和利用。

比如，某些有机硒化合物在挥发后可能生成一些无机硒的中间产物，无机硒的吸收效率通常低于有机硒，从而降低了硒在体内的吸收和利用程度，进一步削弱了补硒的效果。